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la scapèce



 Un piatto a base di pesce tipicamente salentino che nasce a Gallipoli in tempi medievali.
In quel periodo infatti, durante le invasioni da parte di altri popoli, gli abitanti del posto erano costretti a passare dei lunghi periodi all’interno delle mura della città e non potendo provvedere ai rifornimenti di cibo dal di fuori, bisognava fare in modo di conservare quello che si aveva per quanto più tempo possibile.
Una pietanza di cui era golosissimo anche l’Imperatore Federico II di Svevia, il quale ordinava spesso la sua preparazione con il pesce che faceva arrivare apposta per lui dal Lago di Lesina.


Per prepararla con le vostre mani invece, dovete procurarvi:
- 800 grammi di pesce azzurro.
- 1 litro di aceto.
- 1 litro di olio da frittura.
- 3 bustine di zafferano.
- 1 chilo di pane.
- Farina e sale quanto bastano.
Infarinate il pesce, senza privarlo delle spine, e friggetelo fino a quando non avrà ottenuto un colore dorato. Fatelo scolare su della carta assorbente e salatelo. In una terrina sciogliete lo zafferano nell’aceto e mescolate abbondantemente.
Prendete il pane e rimuovete la mollica, sulla quale andrete a versare l’aceto fino a coprirla completamente, lasciandola riposare per alcuni minuti.
Procuratevi un contenitore molto alto e disponete un primo strato di mollica imbevuta d’aceto sul quale andrete ad aggiungere uno strato, non troppo spesso, di pesce. Alternare i due strati fino al completo riempimento del contenitore. Fate marinare il tutto per almeno 24 ore e il gioco è fatto.

PASTICCIOTTO(burro-anzichè-strutto)



Per la pasta frolla
- 500 g. di farina
- 250 g. di burro
- 200 g. di zucchero
- 3 tuorli

Per la crema
- Mezzo litro di latte
- 3 uova
- 125 g. di zucchero
- 1 bustina di vanillina

Per fare la pasta frolla, unire con le mani il burro e la farina. Fare una fontana e al centro mettere i tuorli d’uovo con lo zucchero, impastando molto rapidamente. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola, tenendola in frigo per 30 minuti.
Per la crema invece, prendere una ciotola e mescolare le uova, lo zucchero e la vanillina, aggiungendo un po’ alla volta la farina setacciata. Versare il latte bollente sul composto e mettere sul fuoco, mescolando fino all’ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Formare dei dischi da 30 cm. con la pasta frolla precedentemente tirata, riempire il fondo dello stampo, versare la crema e ricoprire con il secondo disco. Ricordate di chiudere il bordo ed infornare per 20 minuti a 180°.

Fave nette e Cicorie

INGREDIENTI

- una cipolla non troppo grande
- uno spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- 500 gr di fave bianche secche, senza buccia
- Cicorie selvatiche

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno le fave, magari la sera del giorno prima e meglio se in una pentola di coccio, ma va bene anche una pentola normale.
Il giorno della preparazione mette le fave sul fuoco con molta acqua, direi almeno il triplo rispetto alle fave, e poco sale. Fatele cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora e mezza, fino a quando non si saranno ammorbidite parecchio. Dopodiché toglietele dal fuoco e tritatele con un frullino ad immersione, ottenendo la purea.
Nel frattempo dedicatevi alle cicorie: pulitele e lavatele per togliere eventuali residui di terra. Dopodiché lessatele, anche in questo caso in abbondante acqua salata, per circa due o tre minuti e poi scolarle.
Mettetele in una pentola con qualche cucchiaio di olio di oliva, l’aglio e la cipolla, precedentemente tagliati sottili. Fate soffriggere il tutto, aggiungendo le cicorie e un paio di bicchieri di acqua. Salate ancora e fate cuocere per circa 30 minuti. Se preferite potete aggiungere anche del peperoncino e qualche spicchio di pomodoro.
Infine posizionate il purè di fave di fianco alle cicorie calde, irrorate tutto con dell’olio d’oliva e preparatevi ad assaggiare uno dei piatti più gustosi che abbiate mai provato! Accompagnandolo magari con dei crostini di pane caldo e del buon vino.

PUCCIA con OLIVE NERE

INGREDIENTI

1 kg di farina di grano duro
Un bicchiere e mezzo di olio extravergine di oliva, preferibilmente pugliese
20 gr di lievito
Acqua
Sale
300 gr di olive nere

PREPARAZIONE

Impastate la farina con acqua, lievito, sale ed olio extravergine d’oliva. L’impasto dovrà sembrare, in quanto a consistenza, come quello per la pizza. Lasciatelo lievitare per due ore.
Dopo di che mescolate all’impasto le olive nere tagliate a pezzettini o intere, come preferite. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido, aggiungete dell’altra farina e poi dividetelo in piccole focaccine dal diametro di circa 10\15 centimetri. Fate riscaldare il forno a 250° e disponete le focacce su una teglia precedentemente infarinata.
Infornate e fate cuocere per almeno 40 minuti. Se avete a disposizione il forno a legna, otterrete un risultato davvero perfetto. Spolverate infine le pagnotte con della farina e, se volete, farcitele con quello che preferite.

Calzone fritto(a Brindisi "panzerotto")

 Per l’impasto di una ventina di panzerotti occorrono:

 1 Kg. di farina bianca; 1 cubetto di lievito di birra; 1 cucchiaio di sale; 1 pizzico di zucchero; 1 cucchiaio d’olio di oliva; acqua tiepida q.b. Per il condimento abbiamo invece bisogno di: 2 scatole di pelati da mezzo Kg; 3 mozzarelle grandi; 250 grammi di prosciutto cotto; 20 olive verdi.

Procediamo con l’impasto:

 mettere la farina sul tavolo, aprendo un piccolo varco al centro, che andremo a riempire con il lievito precedentemente sciolto nell’acqua tiepida. Iniziare ad impastare vigorosamente e aggiungere anche l’olio, il sale e lo zucchero. Quando l’impasto sarà della durezza giusta, lascia lievitare al caldo per 1 ora. A questo punto fate delle palline con l’impasto, del diametro di circa 10 cm. Ricoprire le palline e lasciar lievitare per un’altra mezz’ora. Ora stendete ogni apallina con il mattarello, ponete al centro gli ingredienti per il ripieno e chiudete i vostri dischi, formando delle mezze lune. Richiudete lungo i bordi per bene.

 Friggete in olio bollente e mangiateli caldi.